Dinner beim Drei Sterne Koch
Beste Produkte, perfekte Aromen, schönes Ambiente. Ein Abend beim Koch-Star Klaus Erfort.
Ein Flammküchlein mit Blutwurst und Périgord-Trüffel, dann krosse Geflügelhaut mit pochiertem Wachtel-Ei. Darauf Schwertmuscheln mit Apfel, Gel von Zitrone und Fenchel – gefolgt von Gillardeau-Auster mit Gurkenvinaigrette und Dashi-Essig. Weiter geht es mit Filo-Teigröllchen gefüllt mit Schalotten-Crème und Imperial Kaviar und zum Schluss ein Gänsestopfleberwürfelchen mit Kirschgel.
„Ich dachte in der Gourmetküche gilt: Nichts auf dem Teller, alles auf der Rechnung“, raunt mir meine Begleiterin zu, doch von solchen Sperenzchen will Klaus Erfort nichts wissen. Die Grüße aus der Küche, die der 46-jährige Spitzenkoch serviert, sind optisch und geschmacklich hohe Kunst. Und von der Menge fast schon ein eigener Gang.
„Das wichtigste sind zufrieden Gäste“
„Das wichtigste, was ein guter Koch braucht, um erfolgreich zu sein“, so Erfort später, „sind zufriedene Gäste“. Und dazu gehört es auch, dass sie satt vom Tisch aufstehen. Wir sitzen im Gästehaus Klaus Erfort im Saarbrücker Stadtteil St. Johann: Eine vornehmes Gründerzeitvilla im toskanischen Stil, gesäumt von einem englischen Garten und luftigen Teepavillon.
Drinnen fällt Sonnenlicht durch raumhohe Fenster auf Parkett und Wände, an denen moderne Kunst hängt. Schwere, schneeweiße Tischdecken schmücken die runden Tische, auf denen edles Geschirr wartet. Ein bisschen einschüchternd wirkte das alles schon – und instinktiv zog ich mein Jackett noch einmal straff, Claudia zupfte an der Bluse. Da begrüßte uns Restaurantleiter Jérome Pourchére in freundlich französischem Akzent mit unseren Namen, geleitete uns zu Tisch, scherzte und sorgte gleich für locker Stimmung.
„Woher weiß er, dass wir da sind“, flüsterte Claudia mir zu. Das gehöre zu einem guten Service dazu, wird Jérome später antworten. Vielleicht hat er uns aus dem Wagen steigen sehen und anhand des Kennzeichens kombiniert. Vielleicht kennt er die anderen vier Pärchen, die an diesem Abend die Tische besetzen. Jedenfalls nimmt eine solch persönliche Ansprache jede Scheu und lässt uns mit dem Gefühl zurück, dass wir als Gast besonders sind. Nicht etwa das Haus, die Küche oder die Crew.
„Drei Produkte auf dem Teller genügen“
Sich zurücknehmen. Den Gast und in der Küche – das Produkt in den Vordergrund stellen, das ist die Philosophie von Klaus Erfort. Einer von elf Köchen, die 2017 mit drei Michelin-Sternen – quasi der Nobelpreis der Branche – ausgezeichnet wurden. „Drei Produkte auf dem Teller genügen“, sagt er. „Viel servieren heißt viel verwischen.“ Die Kunst sei es, die besten Produkte zu finden und aus ihnen das perfekte Aroma heraus zu kitzeln. Wie das gelingt, können wir bei jedem einzelnen der fünf Gänge, die uns in den folgenden vier Stunden serviert werden, schmecken.
Da ist das Mille-feuille von roh marinierter Gänseleber, Jakobsmuschel und Sellerie mit Pinienkern-Vinaigrette. Ein betörendes Spiel verschiedene Texturen: knackig (Nüsse, Kräuter), über cremig (Leber) zu fleischig (Muschel). Mal dominiert das Erdige der Sellerie, dann wieder das süß-herbe der Leber oder die erfrischende Säure der Vinaigrette. Nicht anders bei der auf Meersalz gegarten Langustine auf gegrilltem Lauch. Hier die Röst-Noten des Lauchs, dort das süßliche Fleisch des Meerestieres. Und der Chefkoch hobelt persönlich kostbaren Alba-Trüffel, dessen Duft die Nase füllt.
Ob Seeteufel an der Gräte gebraten, das Kalbskotelett mit geschmorrten Artischocken oder der Cocktail von Pink Grapefruit mit weißer Schokolade und Madagaskar-Pfeffer: Obwohl wir alle Zutaten kennen und irgendwann, irgendwo schon einmal probiert haben, hier erscheint uns alles intensiver, aromatischer. „Das ist doch ein Kotelett“, raunt Claudia, „so hab ich das noch nie gegessen“. Bei dem Preis könne man aber schon auch etwas Besonderes erwarten, antworte ich mit gespielter Lässigkeit. „Aber jeden verdammten Cent wert“, erwidert sie. Ich nicke. Jérome hört es, nickt zufrieden – und gießt mit breitem Lächeln noch etwas vom guten Roten ein.