Kulinarischer Hochgenuss aus Italien
Massimo Bottura strahlt. Gerade hat der in Modena geborene Koch erfahren, dass seine Osteria Francescana zum weltbesten Restaurant gekürt wurde – zum zweiten Mal bereits. Der Erfolg wurde dem sympathischen 55-Jährigen quasi in die Wiege gelegt: „Ich wuchs unter dem Küchentisch meiner Großmutter Ancella auf“, erzählt Massimo. Oben wurden Zucchiniblüten gefüllt und Pappardelle geformt. Währenddessen häufte der Enkel unten das herunterfallende Mehl zu toskanischen Hügellandschaften. „Manchmal streckte Oma ihre Hand nach unten – mit einem Stück Käse oder einer gefüllten Tortelli zwischen den Fingern“.
Vieles was Ancella damals auf den Tisch brachte, finden Gäste heute auf der Speisekarte des Gourmetrestaurants. „Abgewandelt natürlich, modernisiert“. Schließlich will Massimo seine Gäste überraschen, aber nicht überfordern. „Erwarte das Unerwartete“ – so sein Motto.
Noch immer erinnert er sich daran, wie früher seine Brüder mit ihm um die Käsekruste von Omas Lasagne gestritten haben. In der Osteria Francescana “servieren wir solche Erinnerungen“, sagt der Spitzenkoch. Beispielsweise in Form einer Lasagne, die nur aus Käsekruste besteht.
Osteria Francescana
Via Stella 2
41121 Modena
www.osteriafrancescana.it
„Ein Tanz zwischen Festland und Meer“
Auch in der Il Frantoio wird nach Oma-Art gekocht. Der Landgasthof liegt in Ostuni, einem malerischen, auf drei Hügeln errichteten Flecken nahe Bari. Eine traditionelle Masseria, umgeben von trutzigen Mauern, die die Höfe einst vor Feinden schützten. Jedoch vermitteln sie heute den Gästen ein besonderes Gefühl von Geborgenheit und Intimität.
„Unsere Rezepte haben wir von Mutter und Oma übernommen“, erklärt der Hausherr Amando Balestrazzi,„die Zutaten dazu kommen meist aus dem eigenen Gemüse- und Kräutergarten“. So wie beim Törtchen aus weißen Bohnen und Paprika, die erst am Vormittag geerntet und jetzt von Rosalba zubereitet werden. Oder den Involtini, Rouladen, die Amandos Frau in reichlich Primitivo schmoren lässt und mit frisch gezupften Rosmarin würzt. Oder der Zitronencreme, deren sonnengelben Früchte noch am Morgen an den Bäumen hingen.
Sogar das Olivenöl ist im Il Frantoio hausgemacht: Beispielsweise das leichte Tre Colline, das mit seinem Aroma nach frisch geschnittenem Gras so vorzüglich mit den Bohnentörtchen harmonisiert. Oder das kräftig-pikante Olio Meridiano, das die Fleischröllchen wunderbar ergänzt.
Masseria Il Frantoio
72017 Ostuni
www.masseriailfrantoio.it
Tradition umgewandelt
Eine besondere Beziehung zum Olivenöl hat auch Maria Luisa Scolastra. Denn an die 20 Liter pro Woche verbraucht die Tochter einer Gastronomendynastie in der Villa Roncalli in Foligno nahe Perugia. Natürlich nur aus ihrer Heimat Umbrien. „Was anderes kommt mir nicht in die Töpfe“, so die Köchin resolut.
Die Liebe zum Kochen, die Verwendung frischer, lokaler Produkte und die Achtung vor den Traditionen der Landesküche, all das habe sie von ihrer Mutter gelernt.
So finden sich auf den Tellern ihres Restaurants oft Produkte, die fast schon vergessen waren. Unter anderem, Leimkraut, das Maria am Morgen auf den Wiesen sammelt und Roveja, also Wilderbsen, die man in Umbrien seit jeher ausschließlich für Suppen verwendet. Nicht zu vergessen Puntarella, ein entfernter Verwandter des Löwenzahn, der bei ihr als Pesto brilliert.
Das ist natürlich selbst gemacht – genauso wie das Brot, die Pasta, der Essig. Zudem baut Maria Luisa das Gemüse selbst an, hält eigene Hühner und kennt Erzeuger und Lieferanten persönlich – „so wie meine Mutter es mir beigebracht hat“.
Villa Roncalli
Viale Roma 25
06034 Foligno
www.villaroncalli.com