Deutschlands junge Sterneköche
Reisen und Essen, das ist einfach nicht auseinander zu bekommen. Doch wer seinen Gaumen verwöhnen will, muss nicht immer in die Ferne reisen, denn es gibt sie auch hier: Deutschlands junge Sterneköche. Sie sind um die 30 und verändern den Blick auf die gehobene Küche. Geschickt kombinieren sie kreative, regionale Küche mit einer entspannten Atmosphäre – und machen ihr ganz persönliches Geheimrezept daraus.
Sorgsam bestreicht Micha Schäfer den rohen Saibling mit gebräunter Nussbutter – und streut etwas Salz darüber. Dann drapiert der Sternekoch, der seine steile Karriere als Tellerwäscher begann, Zwiebeln auf einen Keramikteller. Diese bestreut er mit etwas Dillblüten und legt vorsichtig den Fisch darüber. „Fertig“, ruft der gebürtige Schweizer, „mehr braucht es nicht.“ Das Gericht, Müritzsaibling mit Zwiebeln und Dillblüten, ist ein Klassiker im Berliner Szene-Restaurant Nobelhart und Schmutzig – und typisch für die Philosophie des 31-Jährigen: „Wir kochen brutal lokal und zeigen, dass Gourmetküche auch ohne Stopfleber oder Hummer funktioniert“. Kreativität mit Beschränkung nennt es Schäfer, der auf Zutaten wie Zitrone, Pfeffer oder Vanille verzichtet und stattdessen mit Frau und Kindern in den Grünewald geht, um Wunderlauch und andere Wildkräuter zu sammeln.
Außergewöhnlich ist aber nicht nur die Küche – auch das Interieur des Restaurants erinnert so gar nicht an Sternegastronomie. Statt mit schweren Damastdecken geschmückte Vierertische gibt es eine lange, die Kommunikation fördernde Tischreihe: Blankes, helles Holz, darüber kleine stylische Lichtstrahler. Die Kellner mit Hipster-Bart und Szenehemd sind erfrischend unkonventionell. Die Gäste, so beschreibt Schäfer das Credo, sollen „einfach einen guten Abend haben, essen, saufen, reden – und gut gelaunt nach Hause gehen.“
Unkompliziert und entspannt lautet auch das Motto des nächsten Restaurants: Denn irritiert mag der Gourmet sein, wenn er das Emma Wolf in der Mannheimer Shopping Mall Q6/Q7 betritt: Zuerst fällt der Blick auf die rustikalen Holztische, die unbehandelte Betonwand und die Industrieleuchten, dann auf die tätowierten Unterarme der Bedienung. „Eng, laut und lässig“, beschreibt Dennis Maier das Konzept seines Bistros, dessen offene Küche in der Mitte größer als der ganze Gastraum ist. „Wir wollen die Jungen und die Alten, die Gourmets und die Freaks“.
Der lockere, private Stil helfe, Hemmschwellen abzubauen, doch hinter dem smarten Auftritt steckt harte Arbeit und viel Leidenschaft, weiß der 35-Jährige, der die Passion zum Kochen von seiner Oma Emma geerbt hat. Die habe ihm vor allem Liebe, Respekt und Geduld beigebracht. Eigenschaften, die der Sternekoch in Gerichten wie Hirschrücken mit Petersilienwurzel, Quitte und Haselnuss oder Zander mit Kürbis, Rosenkohl und Passionsfrucht einfließen lässt.
Puristische Regionalküche spielt auch für Robin Pietsch eine wichtige Rolle. Der ausgebildete Konditor betreibt im verschlafenen Wernigerode seit 2012 sein eigenes Restaurant, für das er im vergangenen Jahr einen Michelinstern erkochte. „Der Harz hat es verdient, aus kulinarischer Sicht mehr Aufmerksamkeit zu erlangen“, findet der 30-Jährige, deshalb gäbe es auf seiner Karte statt Zucchini, Rosmarin und Auberginen aus Italien geräucherte Rübe, Brennnessel oder Harzer Hornvieh vom Bauern aus der Umgebung. Das artifizielle Kochen, wie es die Gourmetgastronomie früher pflegte, lehnt Pietsch ab: „Die Gäste müssen mein Essen verstehen.“
Auch optisch hebt sich das Zeitwerk von einem traditionellen Sternerestaurant ab – und erinnert mit seinen Stehlampen, Sesseln und Topfpflanzen eher an ein gemütliches Wohnzimmer. Sich wie zuhause fühlen, darum geht es: „Wenn wir den Gästen Wein servieren, braucht das nicht so steif abzulaufen wie anderswo“. Die meisten würde das sowieso nur irritieren.