Österreichs Junge Sterneköche
Servus und Hallo in Österreich! Die österreichische Küche ist bekanntlich von Grund auf sehr schmackhaft und beliebt. Wenn die klassische Wirtshaustradition dann noch mit Haute Cui sine verbunden wird, ist man bei der Gourmetküche angelangt. Genau das verkörpern die folgenden drei Top – Köche in ihren außergewöhnlichen Restaurants. Wir haben die drei Gourmettempel besucht und geben euch hier wunderbare Einblicke in diese besonderen Küchen.
Gourmetrestaurant Vituscooking und Wirtshaus im Sonnhof
Er hat schon Boris Becker und Claudia Schiffer kulinarisch verwöhnt und führt eigentlich ein klassisches Wirtshaus plus Hotel im beschaulichen St. Veit, das er vor gut sechs Jahren von seinen Eltern übernommen hat. Doch Vitus Winkler weiß nicht nur ein Wiener Schnitzel aus der Butterschmalzpfanne perfekt zuzubereiten. Der 35-Jährige spielt genauso selbstverständlich mit unterschiedlichen Texturen, wenn er Karotten aus dem eigenen Garten schmort und zu Creme oder Kräcker verarbeitet.
„Ich versuche meine Salzburger Heimat auf den Teller zu bringen“, erklärt Vitus seine Philosophie. Da könnten schon mal Fichtennadeln aus dem nahen Wald im Dessert auftauchen – oder frisch gepflückte Bachkresse.
Dabei geht es Winkler „vor allem um frische Küche mit qualitativ hochwertigen Zutaten, ohne Fertigprodukte“. Schließlich sei heutzutage zu viel Chemie in der Nahrung: „Das macht uns alle krank“. Ideen für seine Gerichte, die Namen tragen wie Rübengarten, Frühlingserwachen oder Winterbach, findet der Haubenkoch vor allem in der Natur. Beispielsweise bei einer Wanderung entlang der Glan: Die Bachlandschaft hatte ihn zu einem Gericht inspiriert, bei dem wir „essbare Steine gefüllt mit weißem Tomatenschaum basteln und Fischfilets dazwischen schwimmen lassen“. Für so viel Kreativität gab es vom Gault Millau 17 von 20 Punkten.
Genießerhotel und Wirtshaus Sattlerhof
Wirtshauskultur und Haute Cui sine gehen auch im, seit 1887 in Familienbesitz befindlichen Sattlerhof eine Liaison ein. Und auch hier steht die Regionalität der Produkte über allem: So stammen die Hendln aus dem nahen Sulmtal, die Milchprodukte aus Gamlitz und das Frischfleisch aus Wildon. „Wildfleisch beziehen wir gar aus der eigenen Jagd und seit drei Jahren bauen wir auch Gemüse und Kräuter an“, erzählt Hannes Sattler. Dazu werden feinste Weine des hauseigenen Bio-Weinguts serviert.
Dabei, so versichert der Küchenchef, der zusammen mit seinem Bruder Willi den Hof in Gamlitz in der Steiermark betreibt, spiele es keine Rolle, ob der Gast sich im rustikalen Wirtshaus mit Steirischen Backhendl (klassisch mit Petersilienkartoffel serviert) verwöhnen lässt oder ob er im Gourmetrestaurant Buchweizen-Eis mit Pilztatare und Petersilienöl oder gefüllte Kaffee-Ravioli mit Saibling und Kardamonschaum genießt. „Die Produkte, die wir hier wie dort verarbeiten, sind jedes Mal top“, betont Sattler. Da setze man kompromisslos auf Qualität.
Tian Gourmetrestaurant Wien
Als „Qualitätsfetischist und Genussmensch“ sieht sich auch Paul Ivic. Von seiner kroatischen Großmutter habe er gelernt, dass Rübe eben nicht gleich Rübe ist und Tomate nicht gleich Tomate. „Bei Obst und Gemüse kommt es ebenso auf das Terroir an, wie beim Wein“, so der Gastronom. Aber auch auf die Produzenten, wenn sie in der Landwirtschaft „Verantwortung übernehmen und Besonderes produzieren möchten“. Die zu finden war nicht leicht: Drei Jahre habe er gebraucht, um ein Netzwerk an Produzenten aufzubauen, die ihm die Qualität liefern, die er wolle, erklärt der 40-Jährige. Mit solchen Partnern im Hintergrund eröffnete er 2002 in Wien das Tian – eines von nur vier Restaurants weltweit, die mit vegetarischer Küche einen Michelin-Stern errungen haben.
„Dass eine Küche ohne Fleisch und Fisch Verzicht bedeutet, ist Unsinn“, erklärt der gebürtige Tiroler. Die Herausforderung und der Wareneinsatz seien allerdings größer: So lässt Ivic beispielsweise 20 Kilo Sellerie für seinen Saft von der geschmorrten Knollensellerie, die er als Amuse Bouche kredenzt, stundenlang köcheln, bis am Ende ein Liter Essenz zurück bleibt.
Und für seine Consommé aus geräucherten Champignons mit Liebstöckel verarbeitet Ivic Pilze, die im Einkauf 16 Euro das Kilo kosten. Eine Fleischbrühe aus Sehnen und Knochen würde nur ein Bruchteil kosten. Doch Ivic weiß: „Nachhaltigen Genuss gibt es nur mit nachhaltig produzierten Lebensmitteln“. Und die würden nun mal etwas mehr kosten.